La lentille verte du Puy est incontestablement la légumineuse la plus connue produite sur le territoire
La diversité des terrains géologiques, qui fait côtoyer granite, argile et roches volcaniques, est une des caractéristiques des berceaux de production de cette lentille.
Sa culture est ancienne dans le Velay : un vase gallo-romain en contenant a été découvert à Saint-Paulien, et son commerce est attesté au Puy au 17e siècle. Il faut attendre 1930 pour que la botaniste russe Helena Barulina isole la lens esculenta dupuyensis, caractérisée par un ton marbré émeraude, qui lui vient d’un pigment bleu, identique à celui des bleuets. Dans les années 1960, une lignée sélectionnée pour sa qualité reçoit le nom d’Anicia dérivé de l’ancien nom du Puy, Anicium. La lentille verte du Puy doit ses qualités gustatives – peau fine et amande peu farineuse – à un défaut de maturation causé par le micro-climat des plateaux du Velay, froid au printemps et sec et ensoleillé en été. Labellisée A.O.C. en 1996 puis A.O.P. en 2008, elle est aujourd’hui cultivée sur 4200 hectares, principalement sur le plateau volcanique du Devès, entre Loire et Allier, par plus de 1200 agriculteurs produisant près de 3600 tonnes.